الكشك الصعيدي أكله تعد في أجواء احتفالية في صعيد مصر

يوجد لكل محافظة بمصر أكلات معينة يعشقها أهلها وقد تنطلق، إلى مناطق أخرى مع هجرة أبنائها للمحافظات الأخرى، ومن بين هذة الأكلات “الكشك الصعيدي”.

ويواكب إعداد الكشك على الطريقة الصعيدية، في طقوس احتفالية، لا تخلو من تأثيرات تاريخية قديمة، ومنها محافظات الصعيد والتي تشتهر بعمل الكشك والذي يتم إعداده في وسط أجواء إحتفالية حيث تجتمع فيها كل أفراد الأسرة، كدلالة على التمسك بتقاليد القرية وتراثها، وتعود هذه الأكلة إلى “جذور فرعونية” حيث أن معظم الأكلات المرتبطة بالحبوب كالقمح قد تنسب إلى المصري القديم.

ويعد الكشك ، بطريقة إعداد خاصة، تستغرق أكثر من أسبوع، وتشارك فيها السيدات والرجال، لكنه ينتشر بوصفات مختلفة في عدد من الأقطار العربية ففي بعض المحافظات تجمع السيدات الأواني الواسعة أمام منزلهن ويشعلن الكانون وتوضع الأواني المملؤه بالقمح والمياه قبل تصفيته ووضعه فوق أكياس على أسطح المنازل ليجف تحت أشعة الشمس.

وبعد جفافها، تُطحن حبات القمح إلى قطع صغيرة “مدشوشة”، وتسلق مجددا وتصفى، بعدها توضع في طسوت كبيرة في المساء، وفي اليوم الثاني، تجتمع الجارات، وسط ترديد بعض الأغاني الفلكلورية، لتساعد صاحبة المنزل في إعداده، ويسكب اللبن الحامض المخزن على مدار عام داخل زير، فوق القمح المدشوش، ويتم التقليب حتى يتماسك الخليط، ويترك حتى يختمر، قبل تقطيعه إلى كرات صغيرة، وتجفيفها تحت أشعة الشمس مجددا، لتجمع بعد أسبوع وتخزن داخل أكياس بلاستيكية كبيرة لاستغلالها في كثير من الوجبات والأطعمة طوال العام المقبل”

ويقول الطهاة أن هناك نوعا آخر من الكشك ، يسمى “كشك ألمظ”، ويتكون من زبادي، ودقيق، ولبن، وصدور دجاج، وبصل، وثوم، وزيت، وكرفس، وحبهان، وملح، وفلفل أسود.

ولتحضير «كشك ألمظ» على طريقة الشيف شربيني، توضع صدور الدجاج في ماء مغلي على النار، ويضاف إليها الملح والفلفل الأسود والبصل والثوم والجزر والكرفس والحبهان، وورق اللورا، ويترك الخليط ليغلي، ثم تصفى الشوربة من المكونات، وتترك صدور الدجاج جانبا وتقسم قطعا صغيرة.

ويضاف إلى الشوربة بعض من الدقيق المذاب في الزبادي، وتوضع صدور الدجاج المقطعة داخلها، ويصب عليها الكشك الصعيدي المذاب في اللبن، مع التحريك المستمر حتى يتماسك الخليط، بعدها تصب داخل طبق التقديم، ويوضع فوقها بعض من البصل المحمر المتبل بالدقيق.